La caduta della "Porkopolis" di Chicago e l'ascesa della carne di nicchia

Come molti ragazzi americani, Pam Monaco leggeva The Jungle quando era al liceo.

Nel caso non lo ricordaste, si tratta dell'atto d'accusa del 1906 di Upton Sinclair contro le condizioni dell'industria di confezionamento della carne di Chicago in quel momento. E le ha lasciato un ricordo indelebile. Monaco dice che anche quando viveva in Kansas, vedeva i camion di bestiame diretti a nord dal Kansas e si chiedeva se fossero diretti a Chicago.

Quindi, non molto tempo dopo essersi trasferita nella zona di Chicago, Monaco ha chiesto a Curious City se fossero rimasti dei confezionatori di carne a Chicago e, in caso negativo, dove fossero andati.

Prendendo in prestito ancora un altro classico della letteratura, ha chiesto specificamente:

Chicago, l’ex macellaio di maiali del mondo, svolge ancora questo tipo di lavoro?

La risposta breve è "sì" e presenteremo alcuni dei negozi che lo fanno. Ma la cosa più interessante è cosa è cambiato nell’industria locale. Cento anni fa la città era un colosso internazionale della macellazione che contribuì a creare un sistema alimentare industrializzato per il mercato di massa. Oggi, i resti della macellazione a Chicago sono sostenuti da mercati di nicchia non ben serviti da quel sistema moderno: comunità di immigrati, buongustai alla moda e persone che cucinano piatti tradizionali in modi tradizionali.

Dominic Pacyga, autore di Slaughterhouse: Chicago's Union Stock Yard and the World It Made, afferma che la ragione principale è che nel 1865 la città era il punto di collegamento di almeno nove linee ferroviarie, e quel nesso poneva Chicago vicino al centro della nazione. aree di crescita del bestiame.

"Dopo la guerra civile le Grandi Pianure furono aperte al bestiame del Texas e questi potevano essere portati a nord fino alle fermate della ferrovia e portati a Chicago", dice. "Più tardi, quando furono disponibili vagoni ferroviari refrigerati che potevano portare la carne di manzo refrigerata verso est, Chicago dominò davvero anche i mercati della carne dell'Est e persino della California."

Il centro delle attività era l'Union Stock Yard, un miglio quadrato concentrato nel lato sud-ovest della città. Il cortile fungeva da mercato per la vendita di grandi mammiferi: principalmente mucche, maiali e pecore. Alcuni animali venduti nei cantieri sarebbero stati inviati a nuovi proprietari fuori Chicago, ma il resto sarebbe stato diretto ai macelli locali dove sarebbero stati uccisi, scomposti e spediti come carcasse refrigerate o carni in scatola e stagionate.

Aziende come Armour, Swift e Morris hanno utilizzato le nuove tecnologie di lavorazione e l'enorme scala dei cantieri per diventare giganti internazionali del confezionamento della carne.

"Nel 1890, un abile macellaio e il suo apprendista impiegavano dalle otto alle dieci ore per vestire un manzo", spiega Pacyga, "ma alla Armor & Company ci volevano circa 35 minuti".

Per molti decenni, il numero di animali che transitavano attraverso i recinti per il bestiame è aumentato. Pacyga scrive che il tutto raggiunse il picco nel 1924, quando 18,6 milioni di animali attraversarono il recinto per il bestiame. In un solo freddo giorno di dicembre di quell’anno, dice, furono ospitati più di 122.000 maiali. Per gestire quegli animali, i recinti per il bestiame davano lavoro a circa 40.000 lavoratori alla volta.

All’inizio molti dei prodotti di scarto degli animali finivano nella biforcazione sud del fiume Chicago, una sezione soprannominata senza affettuosità “Bubbly Creek”. La situazione migliorò un po’ quando i produttori di carne lanciarono attività di sottoprodotti che utilizzavano grasso, sangue, capelli, organi e altro ancora per produrre sapone, bottoni, imbottiture per mobili, medicine, colla, pennelli, corde di strumenti, ecc. Tuttavia, tra il bestiame, il letame e il rendendo le piante, gli odori generati potrebbero viaggiare fino al lato nord nelle calde notti estive.

Ma questo non ha fermato i turisti. Circa mezzo milione di persone ogni anno accorrevano nel cortile per vedere le ultime novità in fatto di tecnologia della carne.

Questo moderno spettacolo di carne è diventato anche una destinazione popolare per le gite didattiche delle scuole pubbliche di Chicago. Il volontario della WBEZ Ed Kramer ricorda di essere andato ai recinti per il bestiame nel 1941 con la sua classe di terza media. Dice di ricordare di aver preso la "L" da Wicker Park fino ai cortili e di stare in piedi sopra i recinti su una passerella.